Reakcja uczuleniowa to nic innego jak odpowiedź czujnego ustroju ( a ściślej mówiąc układu immunologicznego) na substancje szkodliwe czyli tak zwane alergeny. Do najczęściej pojawiających się uczuleń zaliczana jest alergia pokarmowa. Może ona dotknąć każdego bez względu na wiek i spowodować reakcję alergiczną na składniki, które do tej pory mu nie szkodziły. Specjaliści alergolodzy przypisują ten stan rzeczy coraz bardziej szkodliwym zanieczyszczeniom środowiskowym. Odbija się to przede wszystkim na produktach spożywczych jakie są obecne w naszej diecie. Obecnie mówi się nawet, iż praktycznie wszystkie pokarmy cechuje w jakiś sposób działanie szkodliwe na nasz układ immunologiczny.
Alergeny jakie działają na naszą niekorzyść to nie zawsze konkretne szkodliwe składniki pokarmowe. Bardzo często uczulają nas również tak zwane substancje dodatkowe. Są to wszystkie te składniki pochodzenia naturalnego jak i sztuczne, dodawane do żywności między innymi w celu wydłużenia terminu przydatności do spożycia czy podkreślenia ich smaku, zapachu czy wyglądu. Najbardziej niebezpieczne składniki dodatkowe to: syntetyczne barwniki spożywcze, substancje konserwujące, tak zwane przeciwutleniacze, spulchniacze oraz wszelkiego rodzaju składniki które potęgują doznania smakowo – zapachowe a także glutaminiany (najczęściej jest to glutaminian sodu E621). Składniki te łatwo wyeliminować z własnej diety, gdyż najczęściej widnieją one na opakowaniu danego artykułu. Trudniejsze do zidentyfikowania i wczesnego wykrycia są natomiast tak zwane alergeny ukryte. Należą do nich, preparaty wieloskładnikowe dodawane do gotowych produktów spożywczych. Alergolodzy przestrzegają więc osoby uczulone, by te unikały gotowych produktów, które zawierają w swoim składzie niezliczoną ilość substancji chemicznych. Według nich, im więcej składników zawiera dana potrawa, ty zwiększa się ryzyko wystąpienia ukrytych alergenów. Z tego też względu, zaleca się by menu alergika składało się przede wszystkim z potraw wykonywanych samodzielnie i wyłącznie świeżych składników.